Avslappet stjernegastronomi i Århus

For noen få år siden var den midtjyske regionen mest kjent som storprodusent av matvarer, men var forholdsvis ukjent land når det gjaldt gastronomi. 

Men matscenen i Århus begynte å bevege på seg og markerte seg for alvor i 2015, da restaurantene  Frederikshøj , Gastromé  og Substans  ble tildelt de ettertraktede Michelin-stjernene som de første danske restaurantene utenfor København. 

Nå er byen utnevnt til Europeisk gastronomiregion 2017, og steder som selger og serverer kvalitetsmat dukker opp overalt.

Fellestrekket for aktørene i gourmetkretsene i Århus er en relativt lav gjennomsnittsalder, en trang til å bryte med det konvensjonelle og mot til å lære et håndverk, noen ganger på ganske bar bakke.

Samtidig deles og fremmes det en forståelse av hva mat bør være og hvordan den bør produseres. Økologi, dyrevelferd, bærekraft og lokale produkter er ryggraden i de fleste etablissementene. 

En av dem som har satset fullt på disse forutsetningene er Philip Dam Hansen, som driver økofarmen Troldgården Troldgården og restaurant SÅRT. For fire år siden droppet han ut av universitetet til fordel for landbrukshøgskolen og begynte å dyrke svartflekkede, frittgående griser, en gammel rase som ellers er blitt vraket i effektiviseringens navn. Det gjør han både for dyrevelferdens og smakens skyld.

– Grisene her finner fôret sitt selv og går ute året rundt. De avler naturlig, og smågrisene blir hos moren sin til de er klare for å ta til seg fast føde. Det gir ustressede og sterkere griser, og en god kjøttstruktur med bedre smak og mer fett i kjøttet, siden grisene må lage fett for å holde kulden ute.

Av de 200 til 300 grisene han slakter hvert år, lager han egne pølser, egne kjøttprodukter og kjøtt til Århus-restaurantene Hærværk , ARoS Food Hall och SÅRT, som han selv er medeier av. Han har lært alt fra bunnen og «begått massevis av feil underveis» som i dag har blitt en del av hans nyttige kompetanse.

– Det er de nye «amatørbøndene» som i likhet med meg selv har gått inn i dette uten å ha arvet et bestemt syn på hvordan det skal gjøres, som gjeninnfører gamle raser og bidrar med nye ideer, påpeker han. – Jeg registrerer en stor interesse blant småbøndene for nye måter å gjøre tingene på.

På matscenen i Århus ekselleres det i alt fra den nevnte frittgående grisen og hjemmelagde kjøttprodukter, til kombucha, tang-pesto og stekte insekter via biodynamiske viner, sider og alt innenfor fermentering.

Og selv om ambisiøs gastronomi og Michelin-stjerner ofte forbindes med spisse albuer og beinhard konkurranse, er stemningen blant gourmeteliten i den jyske hovedstaden påfallende kameratslig. Mange aktører virker nesten like opptatt av å promotere byens samlede gastronomiscene som av å demonstrere hva de selv evner og kan. 

Begeistring og beskjedenhet går hånd i hånd på Jylland, men misforstå ikke: Nivået er skyhøyt, og gourmetbyen Århus gleder seg til 2017.  

Tekst: Lise Hannibal