Valencia – paellaens hjemby

Valencia skiller sig ud i middelhavskøkkenet med sin forkærlighed for ris. Flere århundreders maurisk herredømme skabte en tradition for dyrkning af både ris og safran. Sammen er de en vigtig bestanddel af både  regionens mest berømte ret, nemlig paella, og af den lokale identitet.

“Hver søndag samles familie og venner rundt om en paella og tilbringer dagen med at lave mad, spise og snakke sammen,” siger Guillermo Navarro, medstifter af organisationen “Wikipaella”, som promoverer autentisk paella og udgiver en restaurantguide. 

Mens turisterne måske foretrækker at nyde en paella med friske skaldyr ved solnedgangen på en restaurant på stranden, så er det ikke sådan, de lokale gør. En ægte paella valenciana indeholder ikke noget, der kan svømme, og skal kun spises til frokost. 

Spansk frokost kan betyde alt mellem middag og kl. 16.  
“De ti ingredienser, vi bruger i paella valenciana, er olie, tomat, kylling, kanin, grønne bønner, voksbønner, salt, vand, ris og safran,” forklarer Navarro.

“Mar y montaña” bør ikke blandes – hvilket betyder, at man aldrig skal kombinere fisk fra “el mar” med kød fra bjergene “la montaña.”

I praktisk er valencianerne dog åbne, hvad angår deres elskede paella.
“Hver region kombinerer de ingredienser, de har adgang til. Derfor omtaler vi den som den klassiske paella,” siger Navarro.

Paella ser ud til at være en meget let ret at lave. Bare ris, grøntsager og kød smidt i en stor stegepande, ikke? 

Tja, så enkelt er det ikke. 
“Det er en svær ret, fordi du skal lave tre ting samtidig i panden. Først steges grøntsager og kød ved omrøring, dernæst bouillonen i samme pande og til sidst tilføjer man risen og tilbereder det hele sammen,” fortæller Navarro, som også har startet en kampagne for at skabe verdens første paella-emoji. 

Skorpen i bunden af panden, socorrat, skal være perfekt, og paellaen skal helst tilberedes over åben ild, a leña, som tilfører en ekstra “hemmelig” ingrediens.
“Forskellen mellem en god paella en, der er fremragende, er brændet. Den særlige røgede aroma tilfører duft, smag og farve,” siger Navarro, som anbefaler alle at komme til hans hjemby og opleve paellaen på første hånd.

“Og først og fremmest for den særlige oplevelse at spise den direkte fra panden omgivet af venner og kiggende ud over havet.”

Her er seks gode paella-restauranter: