Afslappet stjerne-gastronomi i Aarhus

For få år siden var den midtjyske region mest kendt som storproducent af fødevarer, men var forholdsvis ukendt land når det kom til gastronomi.

Men Aarhus’ madscene begyndte at rykke og markerede sig for alvor i 2015, da restauranterne Frederikshøj, Gastromé og Substans blev tildelt de eftertragtede Michelin-stjerner - de første danske udenfor København.

Nu er byen udnævnt til Europæisk Gastronomiregion 2017 og knopskyder steder, der sælger og serverer kvalitetsmad.

Generelle fællestræk for aktørerne i de aarhusianske gourmetkredse er en relativt lav gennemsnitsalder, en trang til at bryde med det konventionelle og mod på at lære et håndværk - nogen gange fra ganske bar bund.

Samtidigt deles og fremmes en forståelse af, hvad god mad bør være og hvordan den bør produceres. Økologi, dyrevelfærd, bæredygtighed og lokale produkter er rygraden i de fleste etablissementer.

En af dem, der er gået all-in på de præmisser er Philip Dam Hansen, der driver økofarmen Troldgården og restaurant SÅRT. For 4 år siden droppede han universitetet til fordel for landbrugsskolen og begyndte at dyrke sortplettede frilandsgrise, en gammel race, der ellers er blevet vraget i effektiviseringens navn. Det gør han for både bedre dyrevelfærd og smag.

”Grisene her finder selv deres foder og går udenfor året rundt. De avler naturligt og smågrisene bliver hos deres mor indtil de er klar til at tage fast føde til sig. Det giver ustressede og stærkere grise, og en god kødstruktur med bedre smag og mere fedt i kødet, fordi grisene skal lave fedt for at holde varmen udenfor”.

Af de 200-300 grise, han slagter hvert år, laver han egne pølser, eget charcuteri og kød til Aarhus-restauranter som Hærværk  ARoS Food Hall, og og SÅRT, som han er medejer af. Han har lært det hele fra bunden og ”begået fejl masser af fejl undervejs,” der er blevet til nyttig know-how.

”De nye ’amatør-farmere’, der som jeg er gået ind i det her uden at have arvet et bestemt syn på, hvordan man gør, er dem, der reintroducerer gamle racer og bibringer nye idéer”, siger han. ”Jeg mærker en stor interesse blandt små farmere i nye måder at gøre tingene på.”

På madscenen i Aarhus excelleres der i alt fra førnævnte frilandsgris og hjemmelavede charcuteri til kombucha, tang-pesto og stegte insekter over biodynamiske vine, cider og alt indenfor fermentering.

Og selvom ambitiøs gastronomi og Michelin-stjerner ofte forbindes med spidse albuer og benhård konkurrence, er stemningen blandt gourmeteliten i den jyske hovedstad uhøjtidelig og påfaldende kammeratlig. Mange aktører virker næsten lige så optaget af at promovere byens samlede gastro-scene som af at demonstrere, hvad deres eget hus formår.

Begejstring og beskedenhed går hånd i hånd på de jyske kanter, men tag ikke fejl: niveauet er tårnhøjt og gourmetbyen Aarhus er klar til 2017.

Tekst: Lise Hannibal